아스파라거스의 수확 및 저장 방법

농촌진흥청 난지농업연구소

농업연구사 이진수

1. 수확

  아스파라거스는 정식 2년 후부터 수확이 가능하며, 봄에 순(筍)이 지상으로 약 25cm 자란 것만 골라서 전정가위 등으로 땅속 1～2cm 깊이에서 자르는데 생장이 왕성할 때는 아침, 저녁으로 수확한다. 수확기간은 정식 후 3년째 2주간, 4년째 4주간, 5년 이후에는 6～8주간을 기준으로 하되 초세에 따라 조절하도록 한다. 수확 마감은 최고 수확량의 25～30%까지 감소하면 종료한다.

  수량은 포기의 수령, 재배지역이나 수확기간에 따라 상당한 차이가 있다. 정식 후 6～7년까지는 증가하는데 7～8년경에 최고 수량이 되며 그 후에는 거의 비슷해진다. 15～16년까지도 수확하나 10년 정도 되면 갱신하는 것이 좋다.

  또한, 아스파라거스는 암․수 딴 그루로, 숫그루의 경우 암그루에 비해 움트는 것이나 개화가 빠른데다 순이 많이 발생해 수량이 20～30% 많다. 따라서 암그루는 정식 후 2년째에 제거하는 것이 소득향상에 유리하며 최근에는 전웅(全雄) 품종이 육종되어 재배되고 있다.

그림 6). 수확시기의 아스파라거스

그림 7) 아스파라거스 수확

2. 선별

  그린아스파라거스는 외관, 조직감 등의 품질 기준으로 상품성을 가늠할 수 있다. 수확기의 아스파라거스는 순이 단단하고, 녹색이고, 곧으며 광택이 있어야 하며 상단부에 비늘잎이 닫혀있는 것이 좋다.

그림 8). 아스파라거스의 성숙 지표(UC Davis, 미국)

  순의 규격은 4등급으로 구분되며 순의 길이가 20～27cm이고, 순의 직경이 20mm 이상이 특대(LL), 16mm이상이 대(L), 12mm이상 중(M), 8mm이상 소(S), 8mm이하 극소(SS)로 구분한다. 출하는 1kg 소포장이나 5kg, 10kg 박스 포장으로 한다.

그림 9). 아스파라거스의 규격

3. 저장

  아스파라거스의 수확한 어린순은 다른 원예작물에 비하여 호흡작용이나 호흡에 따른 발열이 커서 선도유지가 어렵다. 따라서 수확 후 품온을 상승시키지 않도록 가능한 서늘한 장소에서 선별하여 신속히 예냉 처리를 하도록 한다. 예냉이 4시간 지연되면, 수확물의 경화가 진행되어 경도가 40% 증가하게 된다. 예냉 방법은 차압식 통풍냉각법이 냉각속도가 빠르다.

  아스파라거스는 온도는 0～2℃, 상대습도 95～100%에서 2～3주간 저장이 가능하며, 저온처리로 조직의 경화, 향미 손실 억제 효과가 있으며, 고습처리로 탈수, 광택 손실 억제 효과가 있다. 그러나 영하 0.6℃ 이하에서는 조직의 동결현상이 나타나므로 저장고 온도관리에 유의해야 한다.

그림 10). 저장온도에 따른 호흡량 비교

표 1. 아스파라거스의 저장온도에 따른 저장기간 변화

저장온도(℃)	저장기간
2	18.5
6	12.2
10	8.0
14	5.3
18	3.5

인용 : Scientia Horticulturae, 44 (1990) 191-199